Dificultad: media/alta

Preparación: 45 minutos

Cocción: 1h 30 m.

Ingredientes para 4 personas

Perdices estofadas

• 4 perdices
• 5 gr. sal fina
• 5 gr. orégano fresco
• Ramita tomillo hojas
• Ramita de romero hojas frescas
• 6 dientes de ajo fresco
• 20 ml. vinagre balsámico de Módena
• 20 ml. aceite de oliva
• 4 cebollas
• 1 l. vino tinto
• 100 gr. setas

Velo de zanahoria

• 2 cucharaditas de agar-agar
• ½ l. agua
• Sal
• 3 zanahorias en rodajas

Otros

• Brotes varios
• Queso manchego curado rallado
• Hojaldre

Preparación:

Estofado de perdiz

Dejar macerar durante 6 horas en esta marinada, para conseguir que la carne se reblandezca y adquiera sabor. Una vez transcurrido el tiempo, poner sobre un recipiente al fuego a cocinar lentamente con todos los ingredientes. Una vez tierna, retirar del fuego deshuesar y picar.

Mezclar con parte de la salsa resultante. Por otro lado pochar con aceite de oliva la cebolla partida en láminas muy finas (juliana), una vez pochada con el color característico, rectificar de sal, agregar las setas troceadas y una vez terminado reservar. Dejar reposar fuera del fuego y mezclar por ultimo con la masa creada anteriormente. Se hará, una pasta homogénea la cual dejaremos enfriar para posteriormente rellenar los canelones.

Velo de zanahoria

Hervir la zanahoria hasta que este blanda en agua y sal. Una vez cocida, triturar ambas sustancias y agregar el agar-agar (gelificante extraído de un alga roja). Dejar hervir y estirar la mezcla sobre una bandeja. Cortar las porciones deseadas y rellenar con la carne de toro de lidia.

Montaje:

Poner sobre el plato la salsa del estofado, sobre esta el hojaldre, encima colocar el canelón caliente relleno espolvoreado con queso rallado por encima. Decorar con unos brotes y crujiente de queso..

Para maridar:

Vino variedad cabernet sauvignon.