Carne silvestre europea - Carrillera de jabalí estofada

La naturaleza ha mantenido imperturbable una carne noble y respetuosa con nuestro entorno.
Un sabor irresistible para auténticos reyes.

Dificultad: media

Preparación: 35 minutos

Cocción: 60 minutos

 

Ingredientes para 4 personas

Carrilleras de jabalí estofadas

  • 1 diente de ajo
  • 2 cebollas
  • 1,5 kg. carrilleras de jabalí
  • 5 gr. sal
  • 5 gr. orégano
  • 25 gr. aceite de oliva
  • 400 ml. vino tinto
  • 1 tomate
  • 300 ml. agua
  • 2 zanahorias
  • 10 ml. vinagre de Jerez
  • 5 bayas de pimienta
  • 2 patatas

Cebolla frita

  • 20 ml. aceite de oliva
  • 1 cebolla fina
  • 60 gr. harina
  • 5 gr. sal

Además

  • 20 gr. queso manchego curado ahumado
  • Brotes y flores
  • Pan negro de semillas
  • Ciruelas pasas

Preparación:

Carrillera de jabalí

Cortar la carrillera de jabalí y sal-pimentar. Una vez salpimentado, pasar por harina y marcar con poca cantidad de grasa en el recipiente donde se termine su cocción.
Una vez marcado a fuego fuerte, reservar en un plato e ir agregado las verduras y las hortalizas al recipiente por orden de dureza, el ajo laminado, la cebolla en juliana (finas tiras), la zanahoria, el tomate y la patata.

Acto seguido, una vez todo este pochado incorporar la carrillada que habíamos reservado con anterioridad. A continuación agregar el vino tinto y dejar hervir unos segundos. Por último el agua y las especias, dejar cocer muy lentamente, hasta que este tierno. Una vez tierno sacar los ingredientes por separado. La carrillera la reservaremos y la pondremos junto con una pizca de salsa. El resto de salsa lo colaremos, para su posterior uso.

La patata y la zanahoria la cortaremos y reservaremos. Por último marcar a la plancha cada una de las carrilleras antes de servir.

Cebolla frita

Pelar y cortar la cebolla en juliana (finas láminas), acto seguido colocarlas en agua y sal. Una vez desangrada, escurrir y espolvorear con harina y freír en abundante aceite para conseguir una textura crujiente.

Presentación

En un plato llano colocar la salsa reducida y colada del guiso. Sobre esta colocaremos la carrillera. Existe la posibilidad de agregar queso manchego rallado ahumado sobre estas y gratinarlas. Una vez todo en el plato, colocar en cada carrillada una flor de tomate o un brote, para aportar un sabor y un aspecto visual más apetecible.