La carne de jabalí es muy apreciada en la gastronomía por su exquisito sabor. Su carne resistente y de un rojo intenso, suele ser jugosa, debido a un mayor contenido en grasa. En principio, todas las recetas con que se cocina el cerdo son válidas también para el jabalí. Además, la carne del jabalí también puede picarse y cocerse en tarta, por ejemplo con ciruelas pasas. Cuando el jabalí es joven o jabato es cuando la carne es más suave y delicada y ni siquiera se necesita marinarla.
La carne de jabalí se considera como una carne magra, a diferencia del cerdo doméstico tiene menos grasa y más proteínas de elevado valor biológico, fósforo y selenio.
Las partes más apreciadas del jabalí en la gastronomía son la cabeza, la paletilla y el lomo.
La mayor parte de la carne de jabalí que se consume procede de la caza de animales silvestres, cuya temporada abarca desde mediados de otoño hasta finales de invierno. En la actualidad, el jabalí también se cría en semilibertad, por lo que su carne puede comercializarse durante todo el año.
100 g por cada 100 g de alimento fresco. Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas Proteínas de elevado valor biológico, fósforo y selenio.
Como en casi todos los alimentos, el agua es un componente importante cuantitativamente,superando el 75% del peso de la carne de jabalí.Le sigue la proteína, de elevado valor biológico, en un porcentaje semejante al encontrado como media en las carnes de habitual consumo.
Aunque el jabalí pertenece a la misma familia que el cerdo doméstico, su carne se diferencia por tener menos grasa y más proteína. Así la carne de jabalí se puede considerar una carne magra, ya que el porcentaje de lípidos de su composición es inferior al 4%. No obstante, contiene cantidades considerables de colesterol, en una proporción similar a la del resto de los animales de caza de pelo. Aunque el músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad de hidratos de carbono en forma de glucógeno, éste se destruye en los procesos postmórtem, de forma que la carne de jabalí no contiene hidratos de carbono.
El jabalí, destaca por su aporte de minerales, entre ellos hierro y cinc de de alta biodisponibilidad. Así, distintos estudios epidemiológicos, ponen de manifiesto repetidamente,la efectividad de un consumo moderado de carne en el mantenimiento de un buen estado nutricional respecto al hierro y al zinc. Igualmente es fuente considerable de vitaminas del grupo B.
Esta carne, al igual que las otras carnes de caza, están contraindicadas en personas que padezcan hiperuricemia y gota, por su contenido en purinas, superior al encontrado en otros animales de abasto.
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Por 100 g de porción comestible |
Por ración (150 g) |
Recomendaciones día-hombres |
Recomendaciones día-mujeres |
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Energía (Kcal) |
109 |
164 |
3.000 |
2.300 |
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Proteínas (g) |
19,5 |
29,3 |
54 |
41 |
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Lípidos totales (g) |
3,4 |
5,1 |
100-117 |
77-89 |
|
AG saturados (g) |
— |
— |
23-27 |
18-20 |
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AG monoinsaturados (g) |
— |
— |
67 |
51 |
|
AG poliinsaturados (g) |
— |
— |
17 |
13 |
|
v-3 (g) |
— |
— |
3,3-6,6 |
2,6-5,1 |
|
C18:2 Linoleico (v-6) (g) |
— |
— |
10 |
8 |
|
Colesterol (mg/1000 kcal) |
— |
— |
<300 |
<230 |
|
Hidratos de carbono (g) |
0 |
0 |
375-413 |
288-316 |
|
Fibra (g) |
0 |
0 |
>35 |
>25 |
|
Agua (g) |
77,1 |
116 |
2.500 |
2.000 |
|
Calcio (mg) |
— |
— |
1.000 |
1.000 |
|
Hierro (mg) |
— |
— |
10 |
18 |
|
Yodo (µg) |
— |
— |
140 |
110 |
|
Magnesio (mg) |
— |
— |
350 |
330 |
|
Zinc (mg) |
— |
— |
15 |
15 |
|
Sodio (mg) |
94 |
141 |
<2.000 |
<2.000 |
|
Potasio (mg) |
359 |
539 |
3.500 |
3.500 |
|
Fósforo (mg) |
167 |
251 |
700 |
700 |
|
Selenio (µg) |
14 |
21,0 |
70 |
55 |
|
Tiamina (mg) |
— |
— |
1,2 |
0,9 |
|
Riboflavina (mg) |
— |
— |
1,8 |
1,4 |
|
Equivalentes niacina (mg) |
— |
— |
20 |
15 |
|
Vitamina B6 (mg) |
— |
— |
1,8 |
1,6 |
|
Folatos (µg) |
— |
— |
400 |
400 |
|
Vitamina B12 (µg) |
— |
— |
2 |
2 |
|
Vitamina C (mg) |
— |
— |
60 |
60 |
|
Vitamina A: Eq. Retinol (µg) |
— |
— |
1.000 |
800 |
|
Vitamina D (µg) |
— |
— |
15 |
15 |
|
Vitamina E (mg) |
— |
— |
12 |
12 |
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (CONEJO, LIEBRE). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/ día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/ día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia (EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible. *Datos incompletos.
