La carne de caza silvestre es uno de los mejores productos que nos ofrece la despensa natural de España. La Unión Europea, conocedora de ello, ha impulsado un programa para poner en valor las bondades de este tipo de carne junto a la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA).

El proyecto ‘Carne de caza silvestre de Europa: Naturaleza en Estado puro’ encara ya la recta final de su tercer y último año de ejecución. Un proyecto que busca, entre otras cosas, dar a conocer al consumidor los valores diferenciales de la carne de caza, muchos de los cuales son desconocidos para el gran público.

Comenzar por el origen de esta carne es referirse a una procedencia 100% natural. La carne de caza proviene de animales criados en total libertad en la naturaleza. Animales que durante sus años de vida no están sometidos a la intervención del ser humano, de ahí que el lema elegido por el programa europeo sea ‘Naturaleza en estado puro’.

Una de las consecuencias de esa crianza en libertad en la que no interviene la mano del hombre es la alimentación silvestre de estos animales. Una alimentación variada basada simplemente en todo aquello que puede ofrecer la naturaleza; hierbas silvestres, cereales, frutos del bosque o bellotas.

Uno de los pilares sobre los que se desarrolla la actividad cinegética es la sostenibilidad. Europa cuenta con un estricto marco normativo que regula de forma sostenible el ejercicio de la caza, tanto desde el número de animales y especies que se pueden abatir como cupos y épocas del año donde se puede cazar. Gracias a ello se asegura cada año las sostenibilidad y equilibrio poblacional de todas estas especies en lo cotos de cazas, que además son las zonas con mayor biodiversidad y mejor conservadas.

Aunque la composición nutricional de este tipo de carne varía en función de la especie, en líneas generales se tratan de carnes magras con un limitado perfil graso debido a que son animales muy ejercitados por haberse criado en libertad, y que además cuentan con una mayor proporción de proteínas de alto valor biológico. Carne como la del ciervo se caracteriza por ser fuente de fosforo, hierro, zinc y cobre, además de tener un bajo contenido en sodio o sal.

La industria asociada a la carne de caza es un importante motor económico y social en zonas rurales amenazadas por la despoblación. Una industria que en España crea entre 600 y 800 empleos directos, más allá de todos los que se generan con la propia actividad cinegética, y de las cuales más de dos tercios están localizadas en municipios de menos de 5.000 habitantes.

Otra de las características diferenciales de este producto es la trazabilidad y la seguridad alimentaria a la que están sometidos. Un sistema de producción que cuenta con un doble estricto control higiénico-sanitario por parte de veterinarios acreditados y que cuidada detalladamente el manejo de los canales en el campo para asegurar la máxima calidad y unas condiciones óptimas de consumo.

La carne de caza se suele clasificar en dos grandes grupos; la de caza mayor y la de caza menor. El primero de ellos engloba a especies como el ciervo, jabalí, corzo o el gamo, mientras que en el segundo encontramos otros animales como la perdiz, el conejo, la liebre o la paloma torcaz. En definitiva, una gran variedad de especies que nos permite poder optar entre una amplia gama de sabores y texturas.

Toda esta variedad de especies se traduce en un producto que ofrece una gran versatilidad a la hora de ser cocinado. La carne de caza silvestre abarca recetas de todo tipo,desde las más simples hasta las más complejas y elaboradas, pudiéndose preparar en estofados, asados o a la plancha.

La carne de caza silvestre es un producto con una larga tradición gastronómica que se remonta a varios siglos atrás, pero es también una carne de futuro. El programa europeo ‘Carne de caza silvestre’, de la mano de ASICCAZA, lleva años recorriendo las principales escuelas y centros de hostelería del país, dando a conocer este producto entre los cocineros del mañana, que a buen seguro convertirán a la carne de caza en tendencia gastronómica.

A todos estos motivos hay que añadir que, pese al desconocimiento generalizado por parte de los consumidores hacia este producto, son muchos los profesionales que avalan la carne de caza silvestre. Reconocidos chefs como Dabid Muñoz, Luis Lera o Pepe Rodríguez son grandes defensores de cocinar con carne de caza, algo que también es habitual en la mayoría de los países centroeuropeos, que es a donde se exporta el mayor porcentaje de toda la carne silvestre que se produce en España.